磷(磷霉素钠)

控磷，一直是慢性肾脏病（CKD）患者非常关心的问题，尤其是透析患者。通过水煮来去除食物中的磷，是很多医生、营养师会教给大家的控磷技巧。但是，很少有人告诉你，具体该怎么煮，煮多久，才是去磷效果最好的。

有研究者进行了大量的实验：将牛肉切成各种形状，用不同的水，不同的锅，煮不同的时间，希望找到去磷效果最佳的方案。

让我们来看一下结果……

一.水质影响并不大

钙盐、镁盐等矿物质含量较低的水，称为软水。我们平时的自来水，产生的水垢越多，则水质越硬。我国北方水质较硬，而南方水质较软。现在也有一些净水装置，可以帮助水质变弱。不过从上图可以看出，软水去磷效果稍好，但不同水质区别不是很大，所以其实不用太过于在意水质的问题。

二.横切片（垂直肌肉纤维切割）的效果最佳

垂直于肌肉纤维的切片，就是指将肌肉纤维切断的一种切法。从上图可以看到，垂直于肌肉纤维的切片相对于其他形状和竖切片（顺着肌肉纤维切割）方式，去磷的效果明显更好。从烹调的角度来讲，这种切法能让肉质变得更嫩，同时又能够更有效地去除肉中的磷，可谓一举两得。

三.高压锅的效果更佳

相比于普通的锅，高压锅能更快速、有效地去除食物中的磷。用高压锅煮10分钟，去磷效果相当于普通锅煮30分钟。

四.30分钟的效果显著

无论哪种方法，煮30分钟后去除磷的效果，都要比煮10分钟更好。

是否会破坏其他营养物质？

在去除磷的同时，开水煮还能有效降低食物中钾、嘌呤的含量。当然也会对维生素C、维生素B族有一定破坏。但对于肉类最主要的营养——蛋白质，不会产生明显的影响。

最后总结一下，「软水」+「高压锅」+「切片（垂直肌肉纤维切割）」+「30分钟」，是最有效的降低食物中磷含量的方法。当然煮剩下的水，千万不要再去喝或者做其他菜咯，因为去除的磷可都在里面了。

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参考文献

[1] Ando S, Sakuma M, Morimoto Y, et al. The Effect of Various Boiling Conditions on Reduction of Phosphorus and Protein in Meat.[J]. Journal of Renal Nutrition, 2015, 25(6):504-509.

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